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吃到飽!又是吃到飽!為積極搶攻暑假餐飲商機,台北君悅酒店請到東京君悅酒店知名日料餐廳〈旬房〉(Shunbou)主廚根笹卓也,自7月10日起至7月23日客座館內〈彩〉年夜飯餐廳 台北2018年菜預購台北市日本料理餐廳,由擅長「京懷石」的根笹卓也設計了一系列菜餚,以個人化呈盤置於Buffet取餐檯上讓客人自由取食吃到飽。除了以「京懷石」廚技演繹的菜餚本身就是一大賣點,根笹卓也設計的菜餚並秉「旬節」與「日本人夏天吃什麼」角度演繹,故道道都很清爽消暑,在競爭激烈的五星飯店Buffet市場創造賣點。



講到日本夏日美食,則旦凡有「U」字發音的梅子(Ume)、瓜(Uri),以及鰻魚(Unaqgi)都被日本人視為盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鰻魚可為身體創造活力能量,很多人更將一年之中最熱的「土用之丑之日」(Doyou no Ushi no Hi)當作「鰻魚日」,到了這時非吃鰻魚不可。這種「儀式化」的食俗,跟咱們過年要年糕,端午要吃粽子的習慣如出一轍。根笹卓也用鰻魚食材,分別以茶泡飯或棒壽司兩種廚技烹製消暑和食。其中〈鰻魚棒壽司〉是將鰻魚斷骨後反覆刷上照燒醬燒烤2018年菜外帶台中,再與醋飯結合作成條棒狀呈現。而〈燒鰻茶泡飯〉具是以山椒為烤鰻提味,出菜時烤鰻下襯了烤飯團放在碗中,吃時再沖淋茶湯,山椒有一股獨特香味,原本凝塊的飯糰用溫溫的茶湯沖入後則舒緩散開,食來也很清爽。

〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉是一道源於江戶時期長崎的「洋味和食」。「荷蘭煮」是指將食材炸過後,再和以清酒、味醂、醬油和高湯一起烹煮的烹調方式。長崎在江戶時代是日本對外貿易重要門戶,飲食受到西方影響甚深,這種作法後來就被稱為「荷蘭煮」了。至於「飛龍頭」,則名稱源於葡萄牙文的「filhos」,意指用麵粉和蛋液混合後炸製的小點。而根笹卓也作的〈茄子荷蘭煮飛龍頭〉,是用鱈魚肉打成魚漿混合豆腐和蔬菜丁再製成丸子,沾上麵衣炸製,炸好的丸子再用荷蘭煮的方式烹煮。成菜後的「飛龍頭」顏色金黃,口感柔嫩宛如豆腐,過去台灣日料餐廳少見這菜式,如今在台北君悅〈彩〉日料自助餐廳可以讓客人自由取食吃到飽。蓮藕在日本是受歡迎的消暑食材,日本廚師以蓮藕入饌的作法很多,包括直接以蓮藕切片醋漬、用藕片拌沙拉、與馬鈴薯一起搭配燉肉,或是以兩片藕片夾豬絞肉作餡炸成肉餅。而根笹卓也這回客座君悅〈彩〉,則將以蓮藕片夾入蝦漿作餡炸製成〈蝦漿蓮藕炸〉,成菜後有點像三明治,藕片酥香爽脆,蝦漿鮮鹹嫩中帶有Q彈口感,非常美味。茄子料理也是日本人夏天必吃菜餚,除了涼拌、塗味噌醬燒烤,將茄子煮在湯裡也是非常普遍的日本家庭料理。根笹卓也此次客座君悅作的〈燒茄子饅頭〉作法不似家庭小料理那麼簡單,他是將茄子先烤過後去皮,再將茄肉打成泥再混合魚漿,塑成饅頭形狀,先冰鎮冷藏,俟要出菜時再炸熟搭配勾了薄芡的帝王蟹腳高湯呈盤。蟹肉芡汁味鮮,茄子饅頭口感綿密細滑、味道淡雅,是嘗來很舒服的菜餚。醋漬食物絕對是盛夏消暑的選項,根笹卓也君悅〈彩〉日料Buffet餐廳則準備了〈雞肉南蠻漬〉。這種作法最早是源十七世紀末期到日本的葡萄牙或西班牙人,將烹製過食材浸泡在用油、醋、醋和辛香料調製的「南蠻醋」中,醋酸可以解膩,所以吃來也清爽消暑。INDEX■彩.日本料理台北市信義區松壽路二號(台北君悅酒店)3樓電話:(02)2720-1230(工商時報)

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